Aula Senac 24.03 - Molhos

Finalmente voltamos a ter aulas as quintas pela manhã! Estávamos bem ansiosos para o começo das aulas práticas, tanto que as 8 da manhã todos já estavam vestidos, com facas afiadas e loucos para botar a mão na massa! 'sem exagero!'

Uns esqueceram touca, outros avental e alguns ainda permaneciam com

seus brincos e afins. Teve um que guardou a dolman em uma caixa de fósforo por dois anos, mas não direi quem foi! (renato)

Esse semestre temos um novos professor: Kleber Silva

Brincadeiras a parte vamos começas a parte didática:

Nossa primeira aula foi sobre molhos.

Molho nada mais é que um liquido que geralmente é usado para incrementar preparaç

ões, adicionando sabor, aroma e até mudando a textura das receitas. Raramente são consumidos sozinhos e hoje os molhos são essenciais em qualquer cozinha do mundo, a base de quase todas as preparações.

O responsável pelos molhos nas cozinhas é o Saucier, ele também é responsável pelos alimentos salteados. A palavra saucier deriva da palavra salsus que significa salgado em latim.

Na nossa aula o professor definiu os trios que iam começar as preparações dos molhos bases e alguns derivados. Um grupo começou a preparar o fundo escuro e assim em diante

com os outros molhos, fundo claro, molho de tomate, bechamel, fumet de peixe e etc.

Todo mundo começou a preparar seu mise en place, uns tiveram que amolar as suas facas que foram deixadas de lado desde o semestre passado. Outros já começavam a lutar contra a balança temperamental e alguns já estavam loucos pra sentar.

Até o momento as preparações estavam em bom andamento.

Fundo Escuro

Preparado com osso bovinos e aparas, que acompanham polpa de

tomate, vinho tinto , alho, mirepoix,

bouquet garni, óleo e água.

Nesse momento as aparas e ossos estavam sendo adicionados aos vegetais refogados.

Usado para fazer o molho demi-glace, com adição de roux.

Fundo Claro

Caldo básico de ave, acompanhado de vinho branco seco, alho,mirepoix, bouquet garni, água e óleo.

Usado para fazer o consomê, que é o caldo em si clarificado,adicionado de sal e pimenta.

Molho de Tomate

Feito obviamente de tomates, bacon, alho, mirepoix, folhas de louco, manteiga, bouquet garni, azeite, água e óleo.

Um dos molhos mais difundidos do mundo pela facilidade de misturar com quase todos alimentos. Um ícone da culinária italiana.

Fumet de Peixe

Preparado com a cabeça do peixe, suas espinhas e sua pele. Com mirepoix, bouquet garni, vinho branco seco, alho, óleo, louro, pimenta do reino e água. Também é usado para fazer o consumê.

No meio da aula os alunos com a ajuda do professor, os alunos prepararam um molho bechamel clássico, com roux, noz moscada e sal. A seguir recheou no pão. Foi sucesso entre as meninas, que competiam pra ver quem comia menos. Giulia e Luiza perdiam disparado.

Na finalização da aula o professor preparou uma canja a partir do fundo claro e adicionando cubos de peito de frango, cenoura, batata e arroz cozido. O destaque do prato foi a padronização dos cortes, que deu um toque mais apresentável para um prato que é conhecido por ser alimento de pessoas que estão doente. O prato foi degustado e aprovado pela maioria.

A gente teve que atropelar tudo e terminar os pratos logo porque já era 12:30 e a aula não parecia ter um fim próximo. Todos os alunos limparam as áreas utéis e o professor foi rígido pra não liberar quem não havia limpado.

A primeira aula foi bastante interessante, e espero que o semestre ande nesses passos de aprendizado, pois uma aula só foi suficiente para ver que aprenderemos muito com essa didática.

Aguardem: Como e Cozinho vem aí!