Culinária tailandesa

Vou me aproveitar do trabalho de Marketing e TPA II.
O restaurante escolhido por mim e minha parceira foi um restaurante tailandês temático, portanto, alguns pontos importantes:
Em uma única colherada de tom kha gai, uma das sopas tailandesas mais emblemáticas, estão presentes quatro sabores clássicos da cozinha do país: o doce, o salgado, o ácido e o picante. Essa confluência de sensações vem de ingredientes simples, embora de rótulos indecifráveis, como o nam pla (molho de peixe), a galanga (uma raiz superaromática), os talos do capim-limão e as folhas do perfumado limão kaffir.
Para saber quais são e como usar esses elementos essenciais na culinária tailandesa, a Folha convidou David Zisman, do Nam Thai, e Hugo Delgado, do Obá, para uma sessão de compras. Ambos sugeriram a mesma mercearia, a Towa (pça. da Liberdade, 113, tel. 0/xx/11/ 3105-4411), onde encontram (quase) tudo o que precisam para preparar os pratos "thai" servidos em seus restaurantes. A Casa Santa Luzia também tem uma boa variedade de produtos do país (al. Lorena, 1.471, tel. 0/xx/11/3897-5000).
O quase do parágrafo acima não é força de expressão. Por aqui, ainda não se acha galanga fresca e limão kaffir (às vezes, encontram-se as folhas do fruto desidratadas). "A folha de kaffir seca não tem o mesmo sabor da fresca. Uso a de limão-cravo. Quanto à galanga, na ausência da fresca, prefiro o gengibre", diz Delgado. Zisman discorda: "Galanga tem outro sabor. Não dá para substituir por gengibre. Uso a desidratada".
Outro ingrediente fundamental é o arroz. "Na Tailândia, ele é tão importante que a palavra para arroz é, literalmente, comida", diz Delgado.
"A comida tailandesa é a comida da praticidade. Capim-limão, apesar de ter um nome bonito em francês -citronelle-, não é nada mais que mato. A folha de limão está na árvore, e a galanga é uma raiz", resume Zisman.

Ingredientes Típicos
Arroz-de-jasmim
Proveniente da Tailândia, é um grão alongado, muito aromático e de gosto característico. Quando cozido, sem sal nem gordura, fica grudadinho. "Não tem tempero porque contrasta com uma comida já supertemperada", diz Hugo Delgado. Os grãos também podem ser tostados em uma panela de ferro até ficarem dourados e crocantes e, então, batidos em um pilão. O pó resultante pode ser jogado sobre pratos como o laab gai (salada de frango picado na faca), para dar sabor e "crocância." >> R$ 6
Leite de coco
Essencial em muitos pratos tailandeses, como o tom kha kai (sopa de frango e galanga), no país asiático o coco fresco, processado na hora, dá origem a um leite fino e a uma parte mais espessa (creme de coco), usada para fritar o curry. Para Delgado, o ideal é "não ser preguiçoso e fazer o próprio leite usando coco in natura". Caso contrário, recomenda este tailandês industrializado, que, segundo ele, é "mais cremoso e não tem um gosto tão artificial". David Zisman prefere o nacional, porque diz que a gordura não separa "de jeito nenhum". "Quando se aquece o leite de coco espesso, ele forma uma camada de óleo", diz. >> R$ 4,50
Flor de lírio
Importada da China, as tiras de lírio secas são indicadas por Zisman para aromatizar pratos feitos com peixe. "Você aromatiza o caldo onde ele será cozido. Na Malásia, que cultiva uma história de uso de flores de gengibre, de lírio e de tamarindo, usa-se também como ingrediente na salada", diz. >> R$ 3
Pasta de camarão
Não se assuste com o cheiro: a pasta é fétida, mas indispensável em alguns tipos de curry e no chuchii pla (robalo assado na folha de bananeira). Antes de ser usada, precisa passar por um processo de secagem. Os tailandeses a colocam em uma folha de banana sobre uma brasa para perder a umidade e ficar com sabor mais concentrado. Em casa, pode-se secá-la em papel alumínio, numa panela de ferro. >> R$ 10
Galanga Desidratada
Extremamente aromática, é uma das bases aromáticas da cozinha tailandesa, ao lado do capim-limão, do molho de peixe e das folhas de limão kaffir (um limão muito aromático, de casca grossa e enrugada). No Brasil, é encontrada apenas desidratada. Na ausência da planta fresca, como se usa na Tailândia e em outros países asiáticos, Delgado prefere o gengibre fresco à galanga seca: "A galanga seca já perdeu a alma". Zisman discorda: "Não tem nada a ver com gengibre, é outro aroma e sabor. Não dá para substituir". Ela é usada para aromatizar o curry e é essencial em sopas. "Lá, como é fresca, ela vem na sopa. Aqui, como usamos a desidratada, que é muito dura, tiramos da sopa", diz.. >> R$ 4
Açúcar de palmeira
O sabor lembra, bem de longe, o da nossa rapadura -esta última é mais ácida. Porém, é mais suave e mais clara. É fundamental em pratos salgados da culinária thai em que o sabor adocicado é desejado em algum momento. É encontrada em pasta ou em pedra circulares (como esta da foto). "Não dá para fazer comida tailandesa sem açúcar de palmeira", diz Delgado. "Prefiro os discos, já que muitas receitas dão a medida em raspas." Zisman prefiro a pasta: "Aquela é muito ruim de trabalhar, tem que moer antes." >> R$ 8
Macarrão de arroz
Feito com farinha de arroz, o talharim (grosso ou fino), é usado em pratos como o pad thai, um clássico da comida de rua e de casa. Não precisa ser cozido em água quente, apenas hidratado em água fria, de 30 a 45 minutos, escorrido e usado em sopas, ou, no caso do pad thai, frito na wok. >> R$ 4
Pasta de curry
A combinação de especiarias e ervas, cuja receita muda de família para família, de restaurante para restaurante, é, logicamente, muito melhor quando feita em casa, personalizada. Mas quem não quer enfrentar esse processo trabalhoso pode recorrer às pastas prontas (este da foto é um curry verde). "Nada vai substituir um curry fresco, mas para quem tem pressa...", diz Delgado. "Para cozinhar em casa e comer vendo TV, tudo bem. Agora, se você vai receber amigos, faça-o -e no pilão. Não tem desculpa!" >> R$ 9
Camarão seco
É usado como base de receitas como o pad thai (o macarrão de arroz frito, que também leva o fresco). Tanto Delgado quando Zisman recomendam o asiático, em vez do camarão seco brasileiro, que, segundo eles, é "muito salgado e vem com casca". "Ele dá uma profundidade de sabor muito interessante, porque é mais concentrado", diz Delgado. Antes do uso, é preciso hidratá-lo em água morna. >> R$ 12
Pasta e molho de tamarindo
Usado para dar um tom ácido às preparações tailandesas, uma certa adstringência, pode ser encontrado em pasta (polpa prensada) ou em molho. "Dá um "amarra" na boca, como o caju. Ele completa o sabor de muitos molhos, e o pad thai leva tamarindo. Geralmente uso o molho", diz Delgado. "Eu compro em pasta e a polpa congelada nacional para fazer água de tamarindo. Em vez de usar limão e vinagre para dar acidez, uso tamarindo", afirma Zisman >> R$ 7 (o molho) e R$ 5 (a pasta).
Molho de peixe
Chamado de nam pla, é usado para salgar os pratos tailandeses. "O sal só vem daí, não entra sal [in natura]. Se tivermos de usar sal, não sabemos como. As proporções são para o líquido, em colheres", diz Zisman. É feito com peixe salgado, fermentado e destilado. Quase tão fétido quando a pasta de camarão, quando colocado na comida se "transforma". "É impressionante como uma coisa tão fedida vire algo fantástico. Quase todos os pratos levam molho de peixe, com o açúcar de palmeira para contrastar", diz Delgado. >> R$ 4,50

	Arte Folha

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	Por: Maria Eduarda Cassiano Sakovitz. Fonte: Folha UOL